Glossaire

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- A -

Agriculture biologique : ensemble de pratiques agricoles respectueuses des équilibres écologiques de la biodiversité et de l’autonomie des agriculteurs. Elle se distingue par son mode de production fondé notamment sur :

  • La non utilisation de produits chimiques de synthèse pour protéger les cultures, ni d’engrais* chimiques pour fertiliser les sols.
  • Le recyclage des matières organiques.
  • La lutte biologique : la présence d’auxiliaires (exemple : coccinelles) en vue de contrôler les ravageurs est favorisée.
  • L’élevage, de type extensif, fait appel aux médecines douces et respecte le bien être des animaux (parcours en plein air, aires de couchage et litières appropriées, peu de mutilation) qui est une préoccupation essentielle.

Antioxydants : se dit d’un agent dont l’intervention dans les essences, huiles, vernis gras, matériaux macromoléculaires, etc., ralentit la dégradation due aux effets de l’oxydation en assurant un meilleur vieillissement.

- C -

Caillebotis : treillis formant une plate-forme isolée du sol, pour laisser écouler l’eau dans un bateau, pour éviter de glisser dans divers lieux, etc… Ce sol permet l’évacuation rapide des déjections animales et de l’eau de lavage du sol dans des fosses situées dans la partie basse des bâtiments. Le mélange de déjections et d’eau s’écoule ensuite vers des cuves de stockage : les fosses à lisier. Cela a des conséquences sur l’environnement (voir « Nitrates »).

Calcium : élément chimique présent dans la nature et dans le corps humain, où il est indispensable à la solidité osseuse et au fonctionnement des cellules musculaires et nerveuses.

Conservateurs : (alimentaire) : additif alimentaire. Substance chimique minérale ou organique, édulcorants, conservateurs, anti-oxydants, agents de texture) ajoutée aux aliments afin d’améliorer leur conservation, en empêchant la présence et le développement de micro-organismes indésirables.

E

Engrais : produit organique ou minéral incorporé à la terre pour en maintenir ou en accroître la fertilité.

Etiquetage : il est le même pour tous les produits biologiques quel que soit leur lieu de vente (marché, magasins spécialisés, grande distribution…). Seuls les produits biologiques dont la teneur en ingrédients biologiques est supérieure à 95 % ont droit à la mention « Agriculture Biologique » dans leur dénomination de vente. Le logo AB est facultatif mais présent quasi systématiquement sur tous les produits pré-emballés. Le nouveau logo européen est obligatoire depuis le 1er juillet 2010. Sous le logo européen, doit figurer l’origine géographique des ingrédients majoritaires comme suit :

  • « Agriculture UE » lorsque la matière première agricole a été produite dans l’Union Européenne.
  • « Agriculture non UE » lorsque la matière première agricole a été produite dans des pays tiers.
  • « Agriculture UE/non-UE » lorsqu’une partie de la matière première agricole a été produite dans la Communauté et une autre partie dans un pays tiers. La mention de l’organisme certificateur doit figurer également sous le logo communautaire.

F

Féculent : aliment d’origine végétale, contenant une forte proportion d’amidon ou plus généralement des glucides complexes. Il peut s’agir de parties de plantes non transformées (graines, fruits, tubercules, racines, tiges) ou de produits dérivés de l’industrie agro-alimentaire (farine, fécule, pâtes alimentaires,…).

Fibres : éléments présents dans les végétaux (fruits, céréales et légumes). On distingue généralement les fibres solubles et insolubles. Les fibres solubles favorisent l’évacuation des déchets alimentaires (en améliorant le transit intestinal). On en trouve surtout dans les agrumes. Les fibres insolubles ont tendance à gonfler dans le système digestif, coupant ainsi rapidement la faim (ex. choux, céréales…).

Fongicides : parmi les phytosanitaires, substance conçue exclusivement pour éliminer ou limiter le développement des champignons parasites des végétaux.

G

Gavage : action de faire ingurgiter un grand excès d’aliments à des animaux soit par force, soit par incitation.

H

Herbivore : se dit d’un vertébré qui se nourrit d’herbes et de plantes basses (pour les insectes, on dit plutôt phytophage et, pour l’homme, végétarien).

Hormones de croissance : une hormone est une substance sécrétée par une glande endocrine, libérée dans la circulation sanguine et destinée à agir de manière spécifique sur un ou plusieurs organes cibles afin d’en modifier le fonctionnement

M

Matières grasses hydrogénées : la matière grasse est un composant naturellement présent dans de nombreux aliments et constitue une part essentielle de notre alimentation. Les huiles et graisses sont également appelées corps gras ou matière grasse.

Au rang des différents acides gras présents naturellement dans les aliments, figurent les graisses insaturées (source principalement industrielle). Ils sont présents jusqu’à 5 %, voir 6 % ou 7 % dans les graisses et viandes animales, mais aussi cachés dans de très nombreux aliments ou ingrédients industriels, et ce jusqu’à plus de 30 %. Ils sont encore plus nocifs pour la santé que les acides gras saturés, alors que beaucoup croient bien faire en remplaçant le beurre ou la crème par ces produits.

Minéraux : ils représentent entre 4 et 5 % du poids de notre corps. Ils assurent de nombreuses fonctions vitales dans notre organisme : l’équilibre hydrique, l’élaboration des enzymes et des hormones, la composition des os et des dents, à la transmission de l’influx nerveux et à la contraction des muscles.

On distingue les sels minéraux lorsqu’ils se rencontrent en grande quantité dans l’organisme (sodium, potassium, magnésium, calcium, chlore, phosphore, souffre,…), des oligoéléments lorsqu’ils n’y sont contenus qu’en très petites quantités (chrome, fer, fluor, iode, cobalt, cuivre, manganèse, molybdène, nickel, sélénium, zinc, étain…).

N

Nitrates : ions formés au terme d’un processus complexe de transformation de l’azote par des bactéries. Ils sont ensuite assimilés par les plantes. La consommation de légumes et de végétaux constitue ainsi, pour les animaux, dont l’homme, la base de l’alimentation en azote. Ils sont particulièrement solubles dans l’eau et responsables d’une pollution des eaux.

O

OGM : un « organisme génétiquement modifié » est un organisme vivant (animal, végétal, bactérie) dont le patrimoine génétique a été modifié par intervention humaine pour lui conférer une caractéristique nouvelle. Cette technique permet de transférer des gènes sélectionnés d’un organisme à un autre, y compris entre des espèces différentes. Elle offre ainsi potentiellement la possibilité d’introduire dans un organisme n’importe quel caractère nouveau, dès lors que le ou les gène(s) correspondant(s) ont été identifiés au préalable. Le terme « OGM » désigne principalement des plantes cultivées destinées à l’alimentation animale dont le patrimoine génétique a été modifié dans le but de produire ou de tolérer les pesticides, ou encore pour améliorer la qualité nutritive d’un aliment.

Organismes certificateurs : le respect des dispositions contenues dans le règlement est garanti par un système de contrôle. En France, les tâches de contrôle sont dévolues à des organismes privés, qui sont:
• agréés par l’Institut National de l’Origine et de la qualité, (www.inao.gouv.fr) chargé par les pouvoirs publics de la mise en oeuvre des dispositions règlementaires

  • accrédités par le Comité Français d’Accréditation (www.cofrac.fr) chargé d’attester que les organismes et les laboratoires qu’il accrédite sontcompétents et impartiaux et toutes les procédures bien respectées.

Tous les producteurs, fabricants, préparateurs, importateurs ainsi que tout opérateur impliqué dans la commercialisation d’un produit biologique avant sa mise sur le marché estcontrôlé. Chaque opérateur est contrôlé au moins une fois par an. Des contrôles plus nombreux et des contrôles inopinés peuvent également être diligentés par les organismes de contrôle selon la nature du risque estimé. À la suite de ces contrôles, l’opérateur reçoit un document justificatif qui certifie qu’il respecte les dispositions du règlement. Les contrôles portent sur l’ensemble du système de production jusqu’à la commercialisation (parcelles de terre, troupeaux, intrants, pratiques de culture et d’élevage, lieux de stockage, comptabilité matière, conformité des recettes et produits correspondants, conditionnement, garanties données par les fournisseurs, étiquettes, importation, distribution,…). Des prélèvements peuvent être effectués pour analyse en laboratoire afin de vérifier la non utilisation de produits interdits (pesticides, OGM…).

P

Pesticides et Insecticides : substance répandue sur une culture pour lutter contre des organismes considérés comme nuisibles. « Pesticides » est un terme générique qui rassemble les insecticides, les fongicides, les herbicides, les parasiticides. Il existe aussi des pesticides à usage domestique (shampoing antipoux, boules antimites, poudres anti-fourmis, bombes insecticides contre les mouches, mites ou moustiques, colliers anti-puces, diffuseurs intérieurs de pesticides, etc).

Protéines : elles jouent un rôle structural et participent au renouvellement des tissus musculaires, des phanères (cheveux, ongles, poils), de la matrice osseuse, de la peau, etc. Elles assurent de nombreuses fonctions physiologiques, par exemple sous la forme d’enzymes digestives, d’hémoglobine, d’hormones, de récepteurs et d’immunoglobulines. Bref, elles sont indispensables à la croissance, au renouvellement et à la restauration des tissus de l’organisme (notamment lors de blessures).

R

Règlement européen : Depuis le 1er janvier 2009 est entré en vigueur le règlement européen bio 834/2007, ainsi que le règlement d’application 889/2008. Il garantit une qualité attachée à un mode de production respectueux de l’environnement ainsi que du bien-être animal et dont l’une des conséquences essentielle est la santé de ceux qui cultivent en bio et de ceux qui en consomment les produits. Ce règlement régit les produits agricoles (y compris les produits de l’aquaculture) non transformés ou transformés et destinés à l’alimentation humaine; les aliments pour animaux ; le matériel de reproduction végétative et les semences utilisés aux fins de culture; les levures pour l’alimentation humaine ou animale.

T

Tubercule : excroissance d’une racine qui contient les réserves nutritives d’une plante. En botanique, il s’agit d’une masse ordinairement pleine de fécule, qui se trouve à des extrémités de racines ou de rameaux inférieurs de la tige souterraine de certaines plantes ; exemple, la pomme de terre, l’igname, le topinambour, les carottes, betteraves, radis…

V

Vitamine : une substance organique, nécessaire en faible quantité au métabolisme d’un organisme vivant. Elle est nécessaire pour le fonctionnement de notre corps, par exemple pour avoir de l’énergie et se défendre contre les maladies (immunité*).